Az édességkészítés kezdetei Magyarországon
Magyarországon az édességkészítés több százéves múltra tekint vissza. Az államalapítás után, a királyi, főúri udvarokban dolgozó, szolgasorban élő szakácsok egy része szakosodott édes étkek készítésére. Legelőször a mézeskalácsosok különültek el a többi szakmától.
Az Árpád-házi királyok idején a mézeskalácsosok voltak az egyetlen édességkészítők, akik mesterségüket foglalkozásszerűen űzték. Mivel a méz volt az egyetlen édesítőszer ebben az időben, a mézeskalácsosok azokon a királyi, főúri birtokokon dolgoztak, ahol méhészkedéssel is foglalkoztak.
Később a mézeskalácsosok céheket is alapítottak, ők jelentek meg először a piacon árutermelőként édességeikkel.
A II. Géza uralkodása alatt tömegével hazánkba vándorló németalföldi kézművesek megjelenése hozzájárult az édességkészítés fellendüléséhez. Megjelentek az első fehér- és finomsütők, akiket a sütőcukrászat őseinek tartunk.
A cukor megjelenése új utakat nyitott az édességkészítésben. Korabeli gyógyszerészek nevéhez fűződik a drazsé és a cukorka létrejötte. Kitalálták, hogy a kellemetlen ízű orvosságot cukormázzal vonják be, illetve a növényi, gyógyhatású kivonatokat cukormasszához gyúrták. Később ezeket a technológiát édességkészítésre is használták.
Az édességkészítők végezték a gyümölcskonzerválást is: különféle gyümölcsöket raktak el mézben, szirupban, mustban, szeszben.
A liszt alapú édességek megjelenése a XV. századra tehető. A bécsi olasz pékek mintájára a magyarországi sütők is elkezdenek finom-, mandulás- és cukros süteményeket készíteni.
Híres cukrászok - Híres cukrászdák
Dobos C. József
Dobos C. Józsefet a magyar cukrászipar egyik megteremtőjeként tartják számon, aki Európa-szerte megbecsülést szerzett a magyar cukrászatnak.
Dobos József régi cukrászcsalád sarja, dédapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem szerencsi kastélyában volt szakács- és cukrászmester. Ő maga pedig az Andrássy grófoknál szolgált cukrászmesterként, itt tanulta ki a szakma csínját-bínját.
Amikor 31 évesen csemegekereskedést nyitott Budapesten elképesztő feltűnést keltett. Üzletében a kor szokásainak megfelelően nemcsak az akkortájt szokásos süteményeket, hanem saját készítésű édességeket is árusított részben ottani fogyasztásra, részben pedig elvitelre. Sőt, különböző rendezvényekre, fogadásokra is vállalt megrendeléseket. A jobb módú polgárok körében divattá vált fogadásaikra Dobosnál megrendelni a desszertet, vagy csak egyszerűen betérni Doboshoz egy-egy jó falatra.
1884-ben Dobos C. József feltalálta a később róla elnevezett "dobostortát", amely hamarosan az egész országban, sőt külföldön is igen népszerű lett. Az első Budapesti Országos Általános Kiállításon önálló pavilont nyitott és itt rukkolt elő a Dobos-tortával. A pavilont maga Erzsébet királyné és Ferenc József is meglátogatta és kóstolta meg elsők között a gyorsan elhíresült édességet.
Néhány európai nagyvárosban a Dobos-torta egyszeriben a fogadások, ünnepségek terített asztalainak szenzációja lett, melyet frissen küldtek Pestről, magától a cukrászmestertől. Dobos speciális fadobozokat készítetett a tortáknak, hogy szállítás közben ne sérüljenek meg.
Hogy mi volt a Dobos-torta varázsa? Miért volt olyan népszerű akkoriban? Elárulom a titkot. 1884 táján, tehát a XIX. század végén főként a főzött krémekkel, cukor- és tejhabokkal töltött torták divatja hódított, melyek többnyire emeletesek és agyoncicomázottak voltak. Akkor még, a ma már oly elterjedt vajkrémet nem ismerték, az újdonság erejével hatott. De az igazi különlegessége a tortának a megjelenése volt, hiszen egyszerű, ámde hihetetlenül elegáns volt, merőben eltért a kor akkora már kissé megfakult, megunt "torta divatjától".
Hatalmas sikerének köszönhetően szinte minden cukrászdában követelték a vendégek a Dobos-tortát, de kevés cukrász tudta megfejteni a torta titkát, receptjét. Az utánzatok meg sem közelítették az eredeti tortát.
1906-ban Dobos József azonban nyugalomba vonult és nagylelkű gesztusként szabad felhasználásra átadta a budapesti ipartestületnek az addig szigorúan őrzött Dobos-torta receptjét, hogy tegye közkinccsé a magyar cukrászok körében.
Dobos torta
Hozzávalók a tésztához:
- 6 tojás
- 12 dkg porcukor
- 10 dkg liszt
- 3,5 dkg olvasztott vaj
A tojásokat szétválasztjuk és a sárgákat kikeverjük 6 dkg cukorral. Utána a tojásfehérjéket a maradék cukorral jó kemény habbá verjük, majd finoman hozzákeverjük az átszitált lisztet és a megolvasztott vajat. Egy sütőlemezt kivajazunk, liszttel meghintjük és egyforma kerek lapokat sütünk a piskótamasszából. A lapokat egymás után forró sütőben sütjük. Egy 22 cm átmérőjű tortához hat piskótalap szükséges.
A krém hozzávalói:
- 12 dkg kristálycukor
- 15 dkg vaj
- 4 dkg kakaó
- 10 dkg vaníliás cukor
- 1 evőkanál rum vagy kevés rumaroma
A cukrot 0,5 dl vízzel felfőzzük, majd langyosra hűtjük. A vajat a kakaóval simára keverjük és a langyos cukorszirupot fokozatosan belekeverjük, majd jól kihűtjük. A már lehűlt krémbe végül beletesszük a rumot és a vaníliás cukrot.
A megsült és kihűlt tortalapokat egyenként kenjük meg a vajkrémmel és rakjuk szépen egymásra. A hatodik lapot tegyük félre, mert ere kell majd rákennünk a karamellizálódott cukrot.
A karamellbevonathoz:
- 15 dkg cukor
- 1 kávéskanál citromlé
A cukrot a citromlével egy edényben, állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg karamellizálódik. Ekkor az egyik, lehetőleg a legszebb és legsimább lapra öntjük a karamellt, és szépen elsimítjuk egy megvajazott pengéjű késsel. A lényeg, hogy mindezt gyorsan tegyük, mert hamar megköt. Ha elsimítottuk a karamellt, akkor vágjuk egyenlő szeletekre és a tésztalappal együtt helyezzük rá a kész tortára. Tortánk oldalát megszórhatjuk darált dióval vagy mandulapelyhekkel. Szeletelés előtt jól hűtsük le. Jó étvágyat!
Gerbaud Emil
Genfi süteménykészítő család sarja, kiválóan tehetséges cukrász és csokoládégyáros. Európa számos nagy cukrászüzletében dolgozott, többek közt Németországban, Franciaországban és Angliában. Majd 1884. október 1-jén Magyarországra jött és Kugler Henrik cukrászüzletéhez társult a mai Vörösmarty téren.
Gerbaud Emil neve a cukrászipar, annak gyors átalakulása és fejlődése a XIX. századvégi Magyarországon egymástól elválaszthatatlan volt. A magyar cukrászipart Gerbaud-on keresztül ismerte meg Európa, neki köszönheti világhírnevét.
A Gerbaud őse a Kugler cukrászda volt, ugyanis 1858-ban Kugler Henrik édesapjától átvette, kibővítette, majd a mai Vörösmarty térre helyezte át cukrászdájukat, Kugler Cukrászda néven 1870-ben. A tulajdonos családja harmadíziglen ugyanebben az iparban tevékenykedett. Kugler kifinomult műízléssel, helyes érzékkel magas színvonalra emelte üzletét. Ő honosította meg nálunk a minyont, melyet még 1920-ban "kugler"-nek hívtak.
Méltó utód kezébe került az üzlet. Gerbaud Emil mester lett az új tulajdonos. Nevét a cukrászda mindmáig viseli. Az ő vezetése alatt lett az intézmény a szakmai igényesség példájává. Azt mesélik, hogy saját kezűleg zúzta össze a puncsos minyonokat, amikor színüket nem tartotta megfelelőnek. A berendezés pompás volt, a sütemények és persze a kiszolgálás kiválóak.
Gerbaud ismertette meg a cukrászokkal és a vendégekkel a különféle vajkrémmel töltött süteményeket, tortákat, minyonokat és teasüteményeket. Az ő műhelyéből kerültek ki először az országban a párizsi krémmel töltött finomságok.
Mi volt Gerbeaud titka? Ez az érdekes egyéniség a művészetek és a társadalmi élet terén tért hódító francia szellemet hozta el egy cukrászdába. Tulajdonosa azzal a nem titkolt szándékkal rendezte be, hogy versenyre keljen a párizsi boulevard-ok legelegánsabb kávéházaival. Elhozta a francia ízlést, a párizsi hangulatot. Valóságos művész volt: maga tervezte pl. a speciális bonbonos díszdobozokat. A cukrászda fadobozba csomagolt bonbonjait hazánk határain túl is kedvelték. Az édesség hamar elfogyott, de a dísztárggyá nemesült dobozokat sok család még ma is őrzi, hiszen annak idején ezekben tartották a dédmama tűit-cérnáit, szerelmes leveleit.
A változó tulajdonosok mind azon igyekeztek, hogy megőrizzék a cukrászda jó hírnevét, jellegét, berendezését. A Gerbaud név ma is fogalom, a Gerbaud Cukrászda ma is az ország első cukrászdája.
A Gerbeaud-szelet (ha úgy tetszik zserbószelet) készítéséhez darált dió-cukor keveréket használunk, amit a tepsiben egymásra tett, lekvárral megkent tésztalapra szórunk. A megsült tésztát aztán olvasztott csokoládémázzal bevonjuk, majd hosszúkás szeletekre vágjuk.
Hauer Rezső
A Hauer cukrászdinasztiát alapító és a Hauer Cukrászda hírnevét megalapozó cukrászmester 1865-ben született, Esztergomban. Édesapja a hercegprímási konyha főszakácsa volt.
31 évesen megvásárolta Budapesten a Rákóczi úti cukrászdát és hamarosan hazánk egyik cukrász nagyságává nőtte ki magát.
1890-et írtak, amikor Kazilek Nándor megnyitotta pici cukrászdáját a Kerepesi úton. Halála után az özvegye hozzáment Hauer Rezsőhöz, aki különös tehetséggel virágoztatta fel a piciny cukrászdát. Hauer édesapja a hercegprímási udvar szakácsa volt, ő maga pedig a Gerbaud-ban tanulta ki a mesterség fortélyait.
A cukrászda évről-évre bővült, szépült: ide jártak ozsonnázni, kávézni, fagylaltozni a közeli színiakadémia növendékei, a pesti polgárok. A kényesebb ízlésű közönség is hamar rákapott a Hauer ízeire: innen rendeltek hidegkonyhai készítményeket, parfét a társasági eseményekre; híres művészek, politikusok törzshelyévé vált.
A jó üzleti vénával megáldott Hauer Rezső, hála a fellendült forgalomnak, korszerű gépekkel szereltette fel műhelyét. Itt került beüzemelésre az ország első gőzkemencéje. Ami a kínálatot illeti, az első világháború után beindult a bonbon- és csokoládéüzem is; közkedvelt termék volt a Hauer-féle parfé, a tejszíntorta, a házi befőtt, a karácsony előtt gyártott szaloncukor. A tulajdonos különös figyelmet szentelt a hangulatos, elegáns tálalásnak: a vendégek herendi porcelánból fogyasztották kedvenc teájukat, kávéjukat, a gázlámpák meleg fényénél.
A Hauer szárnyalásának a második világháború, majd az azt követő államosítás vetett véget. Erkel cukrászda néven működött egy darabig. Majd ismét eredeti nevén került a Kelet-pesti Vendéglátó-ipari Vállalat égisze alá. A privatizáció után a cég Orient Vendéglátó Rt. néven szerveződött újjá, de 1991-ben az akkori tulajdonos, a Hemingway Holding Rt. bezáratta a cukrászdát, melyet addigra már teljesen tönkretettek, szétvertek az állandó változások és átépítések során.
A Hauer jelene és jövője
A Józsefváros tulajdonába került ingatlan hasznosítására pályázatot írt ki az önkormányzat. A nyertes Friss Kft. Vezetője, Fehér Miklós azonnal hozzálátott álmainak megvalósításához. 2002 októberében a cukrászda ismét régi fényében nyitotta meg kapuit sokak örömére. A cukrászda üzemeltetésével Fehér Rózsahegyi Balázst bízta meg, akinek nevéhez fűződi a Bécsi Kávéház, a Váci utcai Verne-étterem.
Fehér szeretné, ha a cukrászda afféle kulturális központtá válna: befedette, és az üzlethez csatolta az épület 300 négyzetmétere belső udvarát, ahol novemberben nyitott az Új Nemzeti Szalon, amely kiállításoknak, előadóesteknek, hangversenyeknek ad otthont.
A tervek között szerepel még, hogy a Rákóczi úti bolton kívül, országszerte több franchise-rendszerben működő Hauer cukrászda jöjjön létre.
Tényleg jó lenne, ha a Hauer nemcsak Budapest egyik üdítő színfoltja lenne, hanem vidéken is betérhetnénk egy ó kávéra, süteményre, felidézve a régi idők ráérős, beszélgetős kávéházi hangulatát…
Ruszwurm Vilmos
Nevét ma is viseli a kedves, hangulatos várbéli cukrászda. Ruszwurm neve és a kis várbeli cukrászda egy kellemes színfolt Budapest történetében.
1884-ben Ruszwurm Vilmos feleségül vette a híres-neves cukrász, Müller Antal leányát és átvette a várbeli cukrászda vezetését. Az újszerű cukrászipar kialakításában jelentős érdemekkel rendelkezik, akárcsak Gerbaud Emil.
"Százéves Cukrászda"
Gyula városának egyik nevezetessége, a város történetének beszédes tanúja. Gyula első cukrászdája, ma Százéves cukrászda néven ismert. 1840-ben nyitotta meg kapuit, jelentősen hozzájárulva a város társasági életének fellendüléséhez.
Az eredeti használati eszközökkel felszerelt cukrászműhelynek, amely ma cukrászmúzeumként üzemel, Salin Gyula cukrászmester volt az alapítója. A múzeumban betekintést nyerhetünk a korabeli cukrászműhelyek készítményeibe, az ottani fogyasztásba.
Ebben a műhelyben, akárcsak a többi korabeliben, cukorkák különböző fajtáit, fagylaltot, parfét, teasüteményeket, kelt- és vajastésztákat készítettek. A múzeum-műhelyben fennmaradt ónformák tömege megőrizte a fagylalt-, parfé csendéletek nagy divatját.
Auguszt József
Auguszt József cukrász újszerű példát adott kortársainak. A Krisztina tér 3. alatti cukrászdájában külön uzsonnatermet rendezett be a nemdohányzók és a dohányzók számára. A cukrászda korszerű, kultúrált berendezéseivel messze megelőzte korát. A modern csillárokkal megvilágított termek, a kínai porcelánok, az udvarias kiszolgálás mind-mind a hozzáértésről tanúskodott.
Egyébként az Auguszt dinasztiát Auguszt Elek alapította még 1832-ben. A Krisztina városbeli cukrászdát előbb Auguszt József, majd Auguszt Elemér vette át. A família két leszármazottja, Auguszt József és Olga ma is méltón képviselik a cukrászdinasztiát.
Még néhány nagy név:
- Rorárius: neve Miskolc egyik legnevezetesebb cukrászát és egyben cukrászdáját is fémjelzi
- Beliczay Imre: a Beliczay név a mézeskalács készítéssel fonódik egybe közel 5 generáción keresztül. A Beliczay dinasztia alapítója Beliczay Imre mézeskalácsos és mézeskalácsforma faragó volt. Mézeskalács formái ma is megtalálhatók Magyarország múzeumaiban B.I. monogrammal. A családi mesterség folytatói Beliczay György, Béla, Endre és László voltak. A családi mézeskalácsos üzem a II. világháborúig működött. Az államosítás miatt megszakadt a családi tulajdon folytonossága.
- Spelter Henrik: a Spelter cukrászdinasztia alapítója, Budán, majd Tatán nyitott cukrászdát. Unokája pedig Budapesten az Erzsébet körúton volt cukrászda tulajdonos. Az unoka nemcsak a saját cukrászdáját, hanem a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületét vezette.
- Lukács Sándor: A Lukács cukrászda, az Andrássy úton ma is Budapest egyik legszebb és legnagyobb cukrászdája, melyet még Lukács Sándor mester alapított.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
